První nahlédnutí do historie vaření

V něm se společně podíváme, jak – či spíše kde a na čem – naši předkové vařili.

Nejdřív to bylo jen zcela otevřené ohniště, které časem obklopily kameny, pak zídka, poté někoho napadlo vymazat zídku hlínou, později i přiklopit plameny velkým plochým kamenem. A ejhle – prasporák je na světě…
Fáze vaření na víceméně otevřeném ohni trvala pěkných pár set tisíc let. Až po přelomu letopočtu se začínají objevovat různé pece na chleba, které byly stále častěji využívány i k vaření či ohřívání hotových pokrmů.
Od takových pecí už nebylo daleko k odvádění kouře z místnosti a někdy ve 14. století se objevuje šikovné zařízení zvané „černá kuchyně“ či „dýmná kuchyně“.

Černá kuchyně

Ne, opravdu na ní není nic magického.
Je to úplně normální, avšak prastará kuchyně, v níž vařili naši praprapra…předkové.
Vypadala ale úplně jinak, než naše dnešní  kuchyně.
Neměla ani kuchyňskou linku, ani dřez, ani ledničku, myčku, elektrické pomocníky, sporák, mikrovlnku – prostě nic z toho, co známe dnes.
Zato byste v ní našli misník, dymník, krbeček, kotlinu, spížní skříň, pec…

Podívejme se stručně, co ty pojmy znamenají:

Černá kuchyně – je komůrka či komora, oddělená část jizby (obytné místnosti), ale i rozsáhlá místnost nebo samostatná stavba – bez okna či s oknem, ve které se původně vařilo na otevřeném ohni. Postupem času se ohniště zakrývalo (plochými kameny), přibyla pícka či pec, římsa na vaření, mobilní rošt, později i kovová plotna.
Kouř nejprve odcházel přímo skrz slaměnou či drnovou  střechu, později skrz prodyšný strop z prutů a střechu, ještě později skrz strop a štítové okénko, pak dymníkem do podkroví a jako poslední stadium byl odvod kouře do komína průduchy či dymníkem. Černá kuchyně byla černá jednak kvůli nedostatku denního světla a jednak kvůli sazím, usazeným na stěnách.

Dymník – časem lidé přišli na to, že když soustředí kouř do jednoho místa, lépe se odvádí do podkroví a neuniká ho tolik do jizby. Tehdy se objevil dymník – pradědeček komína a digestoře. Původně šlo o proutěný koš vymazaný silnou vrstvou jílu, zavěšený
na dvou trámcích mezi trámy či kulatinami tvořícími konstrukci domu.
Modernější variantou dymníku byla košatina omítnutá jílem z obou stran a přizděná ke stěně kuchyně. Ta se v kuchyních
a kuchyňských koutech objevila někdy na přelomu 14. a 15. století. Takový dymník už můžeme nazvat “pradigestoří”.
Ještě později byl dymník vyráběn z trámků či fošen z tvrdého dřeva a opět přizdíván ke stěně místnosti – tvrdé dřevo bylo nutností, protože špatně hoří. Nejmladší typy dymníků vypadají (ano, VYPADAJÍ – dodnes se dymník sporadicky používá
ve starých domech zejména v alpských oblastech) jako zcela moderní digestoř a odvádějí kouř do komína, nikoli do podkroví domu.

Komín  – Ještě mladším druhem odvodu kouře z kuchyně je komín.
I ten prošel vývojem trvajícím několik set let. 
První komíny byly poměrně neumělé konstrukce nejprve z proutí, které vypadaly jako velmi vysoký zvon se širokou základnou. Tento “zvon” byl postupně vyplétán a vymazáván silnou vrstvou jílu. Nejužší vrchní část byla na komín nasazována jako čepička. Byly přistavěny ke stěně domu, v níž byl vytvořen otvor obložený plochými kameny opět silně omazanými jílem a i podlaha kolem otvoru byla vyložena plochými kameny. Všechna tato opatření měla za cíl chránit dům před požárem.
Nevýhodou proutěných (košatinových) komínů bylo to, že snadno podléhaly vlivům počasí, jíl praskal a docházelo k požárům prohořením komínového tělesa.
Bezpečnějšími a praktičtějšími komíny byly komíny trámové. Zase to byly zvoncovité stavby, jejichž výhodou ale bylo,
že mohly být i uvnitř budovy a mohly být postaveny i dodatečně. Trámový komín byl rovněž stavěn a vymazáván jílem postupně, přičemž jeho nejužší horní část stále byla v  podobě košatiny s výmazem. (V horských oblastech Slovenska
se poslední takové komíny nacházely ještě v 60. letech 20. století.) 

Již ve 13. a 14. století se v některých oblastech Anglie a Itálie objevují první kamenné komíny.  Šlo o primitivní kamenné stavby vně silné zdi domu (100 a více cm!!!), které zpravidla nepřesahovaly svou výškou dům. Do zdi byl rozebráním části zdiva a vložením  překladové římsy vytvořen otvor, který sloužil jako ohniště (v podstatě prakrb). Výhodou takového komína byla možnost zaústění několika ohnišť např. v patrové budově; nevýhodou pak minimální výhřevnost takových prvotních krbů. Tyto komíny navíc byly stále nebezpečné tím, že byly nižší než dům, a proto se stávaly příčinou požárů.

Někdy na přelomu 15. a 16. století stavitelé komínů konečně přišli na to, že jedině komín vyšší než dům a pokud možno se stříškou nad otvorem je bezpečný.

A tím začala moderní historie komínů jako bezpečných a účinných odvaděčů spalin z domu.

Zvláštní kapitolou jsou venkovní kuchyně  stavěné mimo obytnou budovu. V obytném stavení tak zůstalo jen menší ohniště či pícka sloužící k vytápění a veškeré vaření, ohřev vody a další činnosti spojené s ohněm se přestěhovaly mimo dům. Venkovní kuchyně se velmi lišily – od otevřeného ohniště pod jednoduchým přístřeškem, přes solitérní dřevěný nebo kamenný komín obestavěný přístřeškem až po kamenné stavby s vnějším komínem a poměrně komfortním vnitřním vybavením. A dostáváme se k vnitřnímu vybavení černé kuchyně.

Pec  – je nejdůležitějším objektem v kuchyni. Slouží k pečení zejména chleba a pečiva, ale i k vaření a ohřívání jídel. Pokud kuchyně měla společnou stěnu s obytnou jizbou, sloužila i k jejímu částečnému vytápění.  
Byla-li celá kuchyně součástí komína, je pec jen stavebně oddělená od komínového tělesa a kouř odchází přímo do komína malými otvory v jejím stropě. Je-li komín mimo místnost – např. ve stěně nebo přímo tvoří stěnu kuchyně –
je ve stěně proražen otvor spojující pec s komínem. Součástí pece jsou i průduchy odvádějící kouř z místnosti
v době, kdy je pec uzavřena.

Krbeček – ne, není to malé topné těleso.
“Krbeček” je malý výklenek ve stěně kuchyně, do kterého se vkládá olejová lampička nebo svícen se svíčkou, případně
je v něm držák na louče a lojové svíčky. Slouží tedy k osvětlení kuchyně. Bylo však možné v něm i rozdělat malý ohníček z velmi dobře vysušených třísek ze smolného dřeva, které vydržely chvíli hořet, ale málo kouřily – i tak se dala místnost skromně osvětlit.

Misník – police na hrnce a trojnožky používané na vaření a na mísy k ohřívání hotových pokrmů. Jako misník bývá označována
i zděná římsa přiléhající bokem k peci, která sloužila k rozložení nádobí a ke krájení surovin.
Pánve byste v misníku hledali marně až do konce 16. století. Až tehdy se i v měšťanských a venkovských kuchyních začínají objevovat první smažené pokrmy. Důvod byl jednoduchý – smažení je energeticky a surovinově náročný proces přípravy pokrmu a ve středověku si něco takového mohli dovolit jen příslušníci nejvyšších společenských kruhů. Tedy panovníci a část jejich dvořanů. Ostatní lidé svá jídla vařili, dusili a jen výjimečně pekli.

Kotlina – samostatné masivní ohniště s velmi silným jílovým výmazem, postavené z kamenů nebo cihel. Silné stěny a výmaz se postupně vyhřívaly spodním malým ohništěm (s odtahovým komínkem). Do kotliny se posazoval kotel s vodou k ohřátí, nebo kotel s ovocem k pomalému vaření povidel. Kotlinu bychom mohli označit jako “prabojler”.
Kotlinu bylo možno využít i při zpracování většího množství masa či tuku.
Nad kotlinou byly do stěn vsazeny trámky či kulatina, na něž se pokládala proutěná síta s ovocem k sušení, zavěšovalo se na ně maso, tuk a sýry k uzení, ale i provlhlá obuv a oděvy k usušení a současně k desinfekci. Naši předkové totiž desinfikovali své vlněné svrchní oděvy kouřem a tak chránili oděv i sebe před parazity. Na řetězech visívaly z trámků další kotlíky a hrnce, v nichž se udržovaly teplé pokrmy.

Spíž – V černé kuchyni můžeme někdy najít i spíž. To se většinou netýkalo malých kuchyní a kuchyňských koutů v běžných měšťanských a venkovských domech, kde jako spíž sloužilo několik větších hliněných hrnců pod římsou na vaření a ošatky a košíky s čerstvými potravinam mimo kuchyni (nejčastěji ve sklepě domu či na chladném a tmavém místě síně. Ale v rozlehlejších  kuchyních městského patriciátu a velikých kuchyních šlechtických sídel bylo nezbytné, aby byly suroviny čerstvé i konzervované stále k dispozici.
K uskladnění surovin sloužily spížní výklenky s policemi, truhlice a od pozdního středověku  i skříně. Spížní zařízení byla umístěna co nejdál od ohně, aby suroviny zůstaly co nejdéle čerstvé.
Naši předkové také uměli důmyslně konzervovat a vytvářeli si tak zásoby na zimu. Konzervace probíhala solením, sušením, uzením a zavařováním a zaléváním do medu či tuku. (Do střední Evropy se například již ve 14. století dostávaly citrusy ze Středozemí v kožených měších zalité teplým medem. Šlo samozřejmě o nesmírně drahou a vzácnou lahůdku, o jejíž existenci většina populace neměla ani tušení).

No, a jsme na konci…

Víc bychom toho v černé kuchyni nenašli.

Její vybavení tvořilo několik hliněných hrnců a trojnožek na vaření a dušení, jednu či dvě mísy na ohřívání a podávání hotových pokrmů, jeden či dva nože na krájení, plochá dřevěná lopata na vsazování pečiva do pece, kovová nebo dřevěná vidlice
na posunování hrnců do pece a vytahování z pece a max. kovová vidlička či napichovátko na vyndávání vařeného masa, knedlíků a noků z hrnců, jedno nebo několik věděr a džbánů s vodou, možná jednoduchý cedník a struhadlo.
Samostatně vařící hospodyně i mistři kuchaři z kuchyňských labyrintů královských paláců víc nepotřebovali a ani neměli
k dispozici. Vybavení se lišilo jen počtem, kvalitou a provedením.

P.S.: Až se časem naučím vkládat obrázky, doplním své historické články i o ně.